Bauer Freigeist

Unser wichtigster Rohstoff ist die Milch. Ihre Qualität entscheidet maßgeblich über das Ergebnis der Käserei. Man könnte vielleicht glauben, dass die Unterschiede zwischen Milch und Milch gar nicht so groß sein können. Sind sie aber! Mit ein paar Fragen wird deutlich wie viele Faktoren eine Rolle spielen.

Waren die Tiere auf der Weide oder sind sie im Stall? Fressen die Kühe Silage oder Heu?
Im Frühjahr, Sommer und Herbst gehen die Milchkühe tagsüber auf die Weide und können frisches Weidegras fressen. Sie haben jederzeit freien Zugang zum Stall um dort Silage, Grünfutter und Heu zu fressen. Die Kuh wählt ihr Futter selbst aus. Heu ist für die Kuh immer zur Verfügung - weil die Kuh eine Raufutterfesser ist und Heu (Raufutter) sehr wichtig für den Magen der Kuh ist.

Wird die Milch pasteurisiert, homogenisiert oder bakteriofugiert?
Unseren Käse stellen wir ausschließlich aus Rohmilch und thermisierter Milch her. Rohmilchkäse wird im Produkttext extra noch mal beschrieben. Schwangere sollten auf Rohmilchkäse verzichten. Der Camembert ist aus pasteurisierter Milch. Wir achten darauf, dass die Milch keiner mechanischen Beanspruchungen (pumpen, homogenisieren, bakteriofugieren etc.) ausgesetzt ist. Wir verzichten andere Sterilisierungsmethoden, um die komplexe mikrobielle Vielfalt der Rohmilch zu erhalten.

Das Handwerk stirbt. Beim Essen fällt das nicht so stark auf wie in anderen Handwerken. Denn auf das Brötchen oder den Joghurt muss man deswegen nicht Monate lang warten wie vielleicht auf den Zimmermann. Diese Lebensmittel werden industriell erzeugt. Das heißt in großen möglichst automatisierten Produktionsanlagen. Die Sachen schmecken auch…aber wenn wir an den Bäcker von damals denken oder an die Milch aus der Kanne, dann fehlt da irgendwas bei den neuen Lebensmitteln. Es lässt sich nicht genau bestimmen aber die meisten Menschen spüren den Unterschied und vermissen etwas. Wir wollen versuchen dieses Etwas wieder zu beleben. Die Antworten auf die folgenden Fragen zeigen unseren Weg.

Unterscheiden sich die Zutaten in der handwerklichen Erzeugung von der industriellen Produktion?
Ja. Unsere wichtigste Zutat – die Milch – verarbeiten wir roh und frisch. Sie wird nicht gekühlt, nur thermisiert, nicht homogenisiert und nicht anderweitig gefoltert. Alle diese Verarbeitungsschritte sind nötig bei einer industriellen Verarbeitung. Wir kommen ohne diese Schritte aus, die Milch bleibt ganz und der Käse schmeckt besser.

In der handwerklichen Erzeugung orientieren wir uns an traditionellen Rezepten. Die sind meistens ohne viele Zusatzstoffe. Unser Ziel ist es, jede Zutat wegzulassen, die nicht essentiell für den Geschmack ist. Die Haltbarkeit der Produkte wird nicht künstlich verlängert.

Wir nehmen echtes Kälbermagenlab. Unsere vegetarischen Kunden mögen das kritisieren. Der mikrobielle Ersatz ist aber keine Alternative … die Nähe zur Gentechnik und die Freiräume bei der Deklaration liegen uns nicht. Außerdem funktioniert nur echtes tierisches Lab perfekt in der Käserei. Im Notfall können wir das sogar selber herstellen und sind nicht abhängig von der Hochtechnologie der mikrobiellen Herstellung von Lab.

Wo steckt die Handwerkskunst in der Käserei?

Die Milch ist ein Lebewesen. In ihr lebt eine komplexe Gesellschaft aus verschiedensten Mikroorganismen. Die Kunst der Käserei ist es, diese “Black-Box”-Gesellschaft so zu umsorgen, dass am Ende etwas herauskommt, das essbar und schmackhaft ist. Die gute Nachricht ist: essbar ist es fast immer und Schmackhaftigkeit liegt im Gaumen des Genießers…

Der Käser nimmt Einfluss auf das Erzeugnis, indem er Zeit, Temperatur, Pressdruck und -dauer und die Zugabe von Käsekulturen und Lab während der Verkäsung variiert. Das anschließende Salzbad verändert den Käse zu einem haltbaren Lebensmittel. Danach beginnt die Reifephase. In dieser variablen Zeitspanne wird durch die Käse-Pflege und das Klima im Reiferaum das Aroma des Käses abschließend ausgefeilt. In der handwerklichen Käserei wird mit wenigen Gerätschaften gearbeitet.

Wir sind biozertifiziert, weil wir eine ökologische Landwirtschaft und Ernährung gutheißen.
Hier findest du weitere Infomationen zu unserem Familienbetrieb.
facebook.com/Bauer-..

facebook.com/Becker..

Der landwirtschaftliche Familienbetrieb befindet sich aktuell in der Umstellungsphase von den einfachen EU Bio-Standards zu DEMETER. DEMETER ist eine Art der Landwirtschaft die viele Facetten des natürlichen Umgebungsraums einbindet. DEMETER steht für eine biologische- dynamische Landwirtschaft. Für mich persönlich sehe ich im Wort 'DYNAMISCH' die ständige Weiterentwicklung der Landwirtschaft und seiner selbst.
Wir werden in den nächsten Jahren viele Themen in der Landwirtschaft aufgreifen - die neu definiert werden müssen. Wie zum Beispiel die Weidehaltung der Rinder. Alle Verbände die für den Verbraucher ein Siegel für Quälität darstellen, erarbeiten ihre eigene Weiderichtlinie. Wir möchten den Aspekt Weide nicht nur im Fokus einer Richtline sehen. Wir sollten nicht nur einfache geschreibene Paragraphen anweden, sondern im Sinne einer KUH oder besser einer Herde. Dazu braucht es mehr als eine grüne Wiese. Die Kühe brauchen Rückzugsbereiche und Schattenplätze. Sie lieben Sandhaufen und Baumstämme zur Fellpflege. Wir sollten also nicht nur darauf achten, dass eine Weide eine 'Mindesquadratmeterzahl' grüne Fläche für die Kühe hat, sondern auch auf andere Bedürfnisse der Kühe eingehen.

Unser Kühe, Rinder und Jungrinder grasen im Naturschutzgebiet. 150 ha Mähweide und 140 ha Kleegras stehen unseren Herden zur Verfügung. Die Rinder sind in kleinen Herden zwischen 20-30 Tieren auf den weitläufigen Grasflächen zwischen Wiepke und Schenkenhorst (PLZ 39638) aufgeteilt. Jede dieser Weiden hat Hecken, Bäume, Buschwerk, Bachläufe oder Teiche.

Die Milchkühe haben ihre Weide direkt am Kuhstall. Dort können wir mit Portions- und Umtriebsweide unseren Kühen eine Weidefläche anbieten die weit über dem DEMETER Standard liegt. Stellt man sich das einmal gedanklich vor, ist das Melkhaus keine 10 Meter von der Weide entfernt. Die Kuh selbst entscheidet 'Geht ich heute früh auf die Weide', 'Möchte ich bei 30 Grad und Sonne einen Schattenplatz auf der Wiede aufsuchen oder möchte ich lieber im Stall bleiben'. Wir Menschen suchen ja auch nach einem Sonnenschirm oder nach einem klimatisieren Bereich - wenn das Thermometer die 30 Grad erreicht. Die Kuh hat einen optimalten Temperaturbereich zwischen -5 und 15 Grand. Hitze ist für Kühe immer Stress.
Keine Kuh wird zum Meldstand getrieben oder muss im Wartebereich vor dem Melkstand anstehen. Die Kuh entscheidet selbst. 'Gehe ich jetzt Melken oder doch erst später'. Wir melken mit einem Melkroboter. Das hat viele Vorteile für die Kuh. Sie kann ihren eigenen Tagesrythmus finden. Aktuell haben wir 5 Melkroboter in unserem Stall und dieser befindet sich 10 Meter von der Weide entfernt. Jeder Melkroboter kann bis zum 65 Tiere betreuen/melken. Bei uns sind es 50-55 Tiere. Wir wollen den Kühen mehr Raum (Platz im Stall) geben.
Warum machen wir das? Kühe haben eine soziale Rangordnung. Es gibt starke, freche Tiere und Kühe die den Problemen (Zimmerkollegen) gern aus dem Weg gehen. Damit die Kühe sich leichter aus dem Weg gehen können - geben wir ihnen mehr Platz. Stressfrei soll der Alltag einer Kuh sein. Warum? Weil sie in Ruhe mindestens 14 Stunden liegen und wiederkäuen möchten.
Die Arbeit an und mit den Kühen hat eine zentrale Rolle in unserer Art Tiere zu halten. Jeden Tag sind wir bei den Kühen beispielsweise zur Boxenpflege ( Liegeflächen sauber machen) oder zur Klauenpflege (Pediküre). Nicht nur der direkte Kontakt gibt Aufschluss auf die Gesundheit der Kühe sondern auch die technischen Möglichkeitkeiten des Melkroboters. Der Roboter misst die Qualität der Milch jeder Kuh und jedes einzelnen 1/4 des Euters. Dabei wird die Temperatur, die Leitfähigkeit und die Lichtbrechung gemessen. Ist einer diese Werte nicht in bester Qualität, wird die Milch aussortiert. Dieses genaue Messsystem ist einer der wichtigsten Bausteine für richtig gute Milch! So schaffen wir es, wie oben beschrieben eine gute Milch für den erfrischenden Joghurt oder den würzigen Käse zu erzeugen.

'Was bei uns auf dem Landwirtschaftsbetrieb los ist.
Was wir gerade machen. Was wir schon geschafft haben.
Was neu ist und wie unserer Entwicklung weiter geht' - bekommt ihr regelmäßig über unserer Marktschwärmer Infobriefe. Die sind in den Bestellungen bei uns enthalten. Wir wollen dich gern informieren und das direkt. Ich bin überzeugt, dass du nicht jede Woche in unseren Beschreibungstext oder auf unsere facebook Seite schaust. Sondern lieber in dem Moment wo du in Ruhe an deinem Frühstückstisch sitzt, etwas über uns liest und du in dem Moment die Zeit findest, um dir Gedanken zu machen und sogar Fragen auftrefen die du uns schreiben möchtest.
Wir haben sicher nicht die perfekte Antwort auf alle Fragen. Aber mit deinem Anregungen können wir lernen und beschäftigen uns mit den Themen die dir wichtig sind. Das ist ein Weg gemeinsam die Zukunft zu gestalten und ich freue mich ihn mit dir zu gehen.

Liebe Grüßen vom Team Bauer Freigeist
geschrieben von Linda Becker